Recette par / Recipe by : Adnane Rahali
Sauce piquanteLa recette de la sauce piquante figure dans le fameux livre de recettes « Ma Cuisine » de son auteur, chef, et maître d’hôtel légendaire, Auguste Escoffier. Escoffier est l’un des acteurs majeurs qui ont contribué, au début du siècle dernier, à la grande systématisation de la cuisine française que ce soit au niveau des rangs, des tâches, des spécialisations, ou des recettes. Dans ce sens, La sauce piquante, quoique simple à la base, incarne parfaitement la philosophie culinaire moderne : une cuisine précise qui a pour but de sortir le goût naturel des ingrédients.
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Spicy SauceThe hot sauce recipe is featured on the famous recipe book Ma Cuisine (English : My Kitchen) by the legendary chef and restaurant manager Auguste Escoffier. Escoffier is one of the biggest figures who contributed, at the start of the 20th century, to the great systematization of French cuisine through rankings, tasks, specialties and recipes. In this sense hot sauce, though a simple ingredient, represents perfectly the philosophy of modern cuisine: a precise cuisine whose goal is to enhance the natural taste of the ingredients.
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ÉtapesFaites réduire de moitié 2 décilitres de vinaigre, puis ajoutez 15g d'échalotes finement hachées et un demi-litre de sauce demi-glace. Faire bouillir à feu doux pendant 8 à 10 minutes puis compléter la sauce, hors du feu cette fois, avec 15g de cornichons, de persil et d'estragons hachés. Cette sauce convient particulièrement au porc bouilli ou grillé. Il est également utilisé pour le bœuf bouilli ou haché.
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StepsReduce by half 1 cup of vinegar, then add 2 tablespoons of finely chopped shallots and 2 cups of demi-glace sauce. Boil over on low heat for 8 to 10 minutes then complete the sauce, off the heat this time, with 2 tablespoons of pickles, parsley, and chopped tarragons. This sauce is especially suitable for boiled or grilled pork. It is also used for boiled or minced beef.
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La recette est simple et tous ses ingrédients, à l’exception de la sauce demi-glace, sont facilement accessibles. On peut aisément trouver tous les ingrédients de la sauce demi-glace, et sa préparation est relativement simple ; toutefois, cela peut ajouter jusqu’à 45 minutes au temps de préparation de la sauce piquante (voire plus). Dans mon cas, j’ai opté pour de la sauce ordinaire sans épices pour remplacer la sauce demi-glace et je me suis passé de l’estragon car je n’ai pas pu le trouver dans les magasins à côté de chez moi. Le résultat est une sauce qui est légèrement acide et un peu différente de l’originale puisqu’elle lui manque un élément majeur : le goût du bouillon du bœuf qu’on trouve dans la sauce demi-glace. Cependant, la version de la sauce piquante que j’ai préparée semble, tout de même, adaptée à tous les régimes alimentaires et, en l’occurrence, peut accompagner d’autres plats que du bœuf/porc (par ex. du poisson).
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The recipe is simple and all its ingredients, asides from the demi-glace sauce, are easily accessible. One can easily find all the ingredients to make the demi-glace, and its preparation is relatively simple; however, this can add up to 45 minutes to the preparation of the hot sauce. In my case, I opted for ordinary spice-less sauce to replace the demi-glace sauce and I skipped the tarragon because I could not find it in the nearby stores. The result is a sauce that is lightly acidic and a little different from the original because it is missing a major element: the touch of beef broth that one finds in the demi-glace sauce. Nonetheless, the version of the hot sauce that I prepared appears to be adaptable to all diets and can at the same time accompany dishes beyond beef and pork (for example fish).
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